Tražeći temu za ovu sedmicu, poslušala sam prijedlog prijatelja da napišem nešto o maslacu i margarinu. Naivno sam vjerovala kako će to biti jednostavno sve dok nisam krenula da istražujem nova saznanja. Već sad znam da će ovo biti nekoliko tekstova na ovu temu sa praktičnim primjerima. Nije ni čudo da su potrošači jako zbunjeni. Informacija je mnogo i često su veoma oprečne. Jedan dan masti su „krive“ za sve, drugi dan margarin je otrov itd.
Znam da ovo čitaju ljudi koji imaju malo predznanja iz hemije ili nikako. Trudit ću se da u skladu sa tim objasnim jednostavnim rječnikom, bez mnogo „komplikovanih“ riječi neke osnovne činjenice o mastima. Bez toga ne možemo razumjeti cijelu priču o tome kako djeluju masti.
Masti i ulja spadaju u veliku grupu hemijskih jedinjenja koje nazivamo lipidima. U lipide se još ubrajaju masne kiseline, voskovi, triacilgliceroli, fosfolipidi, steroli, lipoproteini (HDL, LDL i VLDL), steroli (npr. holesterol koji zaslužuje poseban tekst). Lipidi imaju značajne uloge u organizmu i neophodni su za normalno funkcioniranje.
Sad kad znamo kojoj skupini pripadaju, možemo se malo bolje upoznati sa nama bitnim mastima i uljima. Masti i ulja su triacilgliceroli što u prevodu znači da se sastoje od trihidroksilnog alkohola glicerola na kojem su vezane 3 molekule masnih kiselina. Lijepo je vidjeti kako to izgleda pa sam pronašla neke slike koje su u nastavk
Upravo se cijela priča o margarinu i maslacu komplicira na ovom dijelu molekule gdje se nalaze masne kiseline. Ovisno o vrsti masnih kiselina, masti i ulja dobijaju osobine kao što su agregatno stanje ili pak biološko djelovanje na organizam. Masne kiseline mogu biti zasićene (bez dvostrukih veza u svom lancu) i nezasićene (sadrže jednu ili više dvostrukih veza). Zasićene masne kiseline su dominantne u čvrstim mastima, dok su nezasićene prisutne u tečnim uljima. Tehnološkim postupcima hidrogenizacije biljnih ulja, dobijaju se margarini odnosno čvrste biljne masti. Ovim postupkom se dakle, djeluje na masnu kiselinu, pri čemu se dvostruka veza u masnim kiselinama, prevodi u jednostruku. Cijeli ovaj proces ne bi bio „sporan“ da prilikom hidrogenizacije ne nastaju trans masne kiseline. Trans masne kiseline su oblik masnih kiselina, koje za razliku od cis, naš organizam ne može koristiti. Banalno rečeno, tijelo ne zna šta bi sa trans masnim kiselinama. One takođe, vrlo često mijenjaju neke druge molekule u metaboličkim procesima i na taj način mogu da izazovu različite poremećaje. Životni primjer djelovanja trans masnih kiselina je kao da uporno sipate pogrešno ulje u automobil. Određeno vrijeme, motor će raditi ispravno, ali nakon nekog vremena, desiće se problemi (Mada često više vodimo računa o ulju koje sipamo u auto nego o onom što kupimo da jedemo).
Ovo ponašanje trans masnih kiselinaje bila zanemareno početkom 80-tih godina prošlog stoljeća, kada se potencirala upotreba čvrstih biljnih masti. Vjerujem da „propust“ nije bio namjeran. Jednostavno se nije dovoljno znalo niti je proveden dovoljan broj studija. Tek krajem 20. stoljeća, pokazalo se kako trans masne kiseline doprinose narušavanju imuniteta, razvoju gojaznosti, visokih razina holesterola u krvi, djeluju karcinogeno itd. Osim toga eliminacija masti iz prehrane nije smanjila hiperlipidemije kod ljudi, nego je naprotiv dovela do gojaznosti i razvoja dijabetesa tipa 2. Razlog tome je što su ljudi zamijenili masti ugljikohidratima, da bi hrana bila ukusna i jestiva.
Nakon spoznaja o trans masnim kiselinama, proizvođači margarina su se okrenuli novim trendovima uklanjanja trans masnih kiselina. Ipak, i danas se hidrogenizirana biljna mast koristi mnogo u pekarskoj i konditorskoj industriji. Da je ovo ozbiljna tema, govori i činjenica kako Evropska Unija razmatra mogućnost uvođenja poreza na prehrambene proizvode koji sadrže velike količine trans masnih kiselina. Takođe, propisano je i tačno navođenje količine trans masnih kiselina. Trans masne kiseline nastaju i termičkom obradom hrane na temperaturama preko 200°C. Iz tog razloga bitno je voditi računa da se prilikom termičke obrade hrane koriste izvori masti koji su stabilni na visokim temperaturama. To su naravno masnoće sa većim udjelom zasićenih masnih kiselina (npr. maslac). I ova tema, izbor masti za kuhanje zaslužuje poseban tekst. Osim toga, ovaj bi trajao predugo i sumnjam da bi ga pročitali do kraja.
Dalje me zanimalo, koji su to novi načini prozvodnje margarina, za koji se tvrdi da ne dovode do nastanka trans masnih kiselina. Navode se: modifikovani postupak hidrogenizacije, interesterifikacija i miješanje masti, proizvodnja uljarica sa izmjenjenim sastavom masnih kiselina upotrebom genetskog inženjeringa, te korištenje tropskih ulja (palmino, kokosovo itd.). Među svim metodama, sama po sebi se nametnula interesterifikacija zbog svoje jednostavnosti i niske cijene. Običnim rječnikom rečeno, kod ovog postupka se vrši zamjena masnih kiselina po principu statističkog natjecanja. Odnosno, uklanjaju se zasićene masne kiseline i dodaju nezasićene. Koje će preovladati i kako će se rasporediti zavisi samo od toga „ko se prije zakači“ na glicerol. Nakon ovoga se meni nametnulo pitanje: šta ako i određeni redoslijed masnih kiselina ima utjecaj na metaboličke puteve? Vrlo često nije svejedno kojim redoslijedom se dešavaju određene reakcije na nivou ćelije. Šta više, često je upravo taj redoslijed presudan za ishod neke reakcije. Ne ulazeći u sam postupak, katalizatore (tvari koje ubrzavaju ili usporavaju reakciju), ostatke prerade i sl., nego polazeći od činjenice da svaka „modifikacija“ nečeg ima svoje opasnosti, pitam se da li će za 20 godina i ovaj način proizvodnje biti okarakterisan kao opasan?
Kako je ovo moj blog, znam da očekujete konačan stav o temi maslac ili margarin? Moj lični stav bi bio svakako maslac, zbog svoje tehnologije nastanka i prirodnog sastava masnih kiselina. Neki će sada reći da trans masnih kiselina ima i u puteru (piše na mnogo portala J). I to je istina, ali trans masne kiseline koje se nalaze u mliječnim proizvodima nisu nepoznate našem organizmu. Čak ih naš organizam može transformirsati u potrebne i korisne materije za metabolizam. Osim toga svega 2 do 8% trans masnih kiselina potiče iz mliječnih proizvoda a sve ostalo je porijeklom iz procesuirane hrane. Upravo zato sam ja uvijek za što manje procesuiranu hranu. Prave, izvorne namirnice su ono što prija našem organizmu. Sastojke iz takvih namirnica organizam prepoznaje, što nije slučaj ako unosimo hemijske spojeve koji su nam strani. Svi oni koji još uvijek ne vjeruju u sve ovo, imaju vlastiti izbor. Bitno je osmisliti svoju prehranu tako da je ona raznovrsna i bogata pravim nutrijentima. Previše ili premalo bilo čega, pa i onog najzdravijeg, nije dobro. Osim toga, ni maslaca ni margarina ne možete pojesti mnogo svaki dan. Meni i to malo, volim da ima prirodan okus i miris pa i zato biram maslac. Opet ponavljam, to je moj izbor, na osnovu onog što znam i vlastitog ukusa.
U narednim tekstovima više ću se pozabaviti izborom ulja i masti za kuhanje kao i ostalim spojevima iz velike porodice lipida.
Dio korištene literature:
Mahan LK, Escott-Stump S., Raymond JL. (2012) Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy, Ured.,13 izd. Saunders company, United States of America
Byambaa Enkhmaa, MD, PhD, MAS, Prasanth Surampudi, MD, PhD, Erdembileg Anuurad, MD, PhD, MAS, and Lars Berglund, MD, PhD. (2015) Lifestyle Changes: Effect of Diet, Exercise, Functional Food, and Obesity Treatment, on Lipids and Lipoproteins, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK326737/
http://ghee.hr/kemijska-pozadina-masti/
http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/trans-masne-kiseline
