Članak preuzet iz časopisa Apotekar
Piše: prof. dr. Midhat Jašić, Farmaceutski fakultet Tuzla
Antioksidativno dejstvo sirutke bazirano je na visokom sadržaju i bioiskoristivosti aminokiseline cistein koja pomaže u sintezi glutationa (GSH), moćnog unutarstaničnog antioksidansa. GSH se sastoji od glicina, glutamata i cisteina. Cistein sadrži tiol grupu, koja služi kao aktivni agens u sprečavanju oksidacije i oštećenja tkiva. Kao antioksidans, glutation je najefikasniji u reduciranom obliku. Riboflavin, niacinamid i glutation reduktaze su bitni kofaktori u sintezi reduciranog oblika glutationa. Glutation u formi antioksidacijske komponente sirutke istražuje se kao sredstvo za usporavanje procesa starenja. S druge strane, tu je i glutation peroksidaza (GSHPx) koja se sintetizira uz pomoć selena i cisteina. Snažan je detoksikant u formi endogenog antioksidacijskog enzima, sa sposobnostima da pretvori lipidne perokside u manje štetne hidroksi kiseline.
Sirutka je bogata enzimima pa time čini jedinstven skup sirovina neophodnih za sintezu enzima u jetri i drugim organima. Sadrži više vrsta enzima, uključujući hidrolaze, transferaze, liaze, proteaze i lipaze. Laktoperoksidaza je važan enzim u sirutki za koju se smatra da je ima 0,25 – 0,5 % od ukupnih proteina sirutke. Ima sposobnost da katalizira određene biohemijske procese, uključujući i redukciju vodonik peroksida. Ovaj enzim katalizira sistem peroksidacije tiocijanata kao i neke halogene (kao što su jod i brom), što u konačnici stvara proizvode koji inhibiraju i / ili uništavaju veći broj bakterijskih vrsta. Tokom procesa pasterizacije, laktoperoxidase se ne inaktiviraju, što upućuje na njihovu stabilnost kao konzervansa. Udio slobodnih aminokiselina je kod kisele sirutke oko 10 puta veći nego u mlijeku.
Sadržaj aminokiselina razgranatih lanaca (BCAA) u različitim vrstama proteina
| Vrsta proteina | BCAA |
|---|---|
| Izolat proteina sirutke | 26% |
| Kazein | 23.3% |
| Mliječni proteini | 21% |
| Protein jaja | 20% |
| Mišićni protein | 18% |
| Izolat proteina soje | 18% |
| Proteini pšenice | 15% |
Aminokiseline razgranatih lanaca BCAA iz sirutke izuzetno su efikasne pri izgradnji mišića. Odnos pojedinih aminokiselina u sirutki i ljudskim mišićima ukazuje da prehrana sirutkom obezbjeđuje adekvatne aminokiseline neophodne u sintezi proteina mišićnog tkiva. Sirutka sadrži visoku razinu glutamina, najzastupljenije slobodne aminokiseline u tijelu. Lako se pretvara u glukozu. Glutamin ima vitalnu važnost i kod izgradnje mišića. Ako se ne unosi dovoljno prehranom, tijelo ga uzima iz mišičnog tkiva. Nadomjestak glutamina sprečava gubitak mišićne mase.
Proteini sirutke daju osjećaj sitosti, a vjeruje se da povećavaju razinu hormona supresora apetita. Vjeruje se da mogu smanjiti stres i depresiju i da djeluju na smanjenje razine kortizola i povećanje razine serotonina k. Istraživanja pokazuju da proteini sirutke imaju i povoljan učinak u podršci liječenju arteroskleroze, cistične fibroze, Alzheimerove i Parkinsonove bolesti itd. Neka istraživanja su ukazala i na niz ljekovitih svojstava proteina surutke koji preventivno deluju na razvoj raka, naročito raka dojke i debelog creva.
Zbog imuno-modulatornog dejstva koriste se u ishrani obolelih od AIDS-a i kod pacijenata pod radioterapijom i hemoterapijom.
Ugljikohidrati sirutke
U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka preostali nakon proizvodnje sira, a to su laktoza, glukoza, galaktoza, oligosaharidi te aminošećeri. Laktoza je druga bitna komponenta sirutke. Sa aspekta nutritivne vrijednosti u prehrani ima naročitu važnost. Laktoza je i prvi ugljeni hidrat koji čovjek uzima kroz majčino mlijeko, pa je i važan sastojak hrane za dojenčad. Preporučuje se dijabetičarima zbog toga što ima produženo dejstvo u pogledu povećanja nivoa glukoze u krvi, a time i potrebe za insulinom. Djeluje laksativno, utiče na zubni plak, doprinosi bržoj regeneraciji tkiva, usporava proces arterioskleroze i posjeduje niz svojstava korisnih u tehnološkim procesima.
Minerali i vitamini
Tokom sirenja u sirutku prelaze gotovo sve topive soli i mikroelementi mlijeka, a i soli dodane u proizvodnji sira. Minerali u sirutki su u formi helata pa je njihova bioraspoloživost dosta visoka. Od mineralnih kompleksa veoma je važan odnos kalijuma prema natrijumu (3:1) što je veoma bitno osobama sa povišenim krvnim pritiskom. Sirutka je bogata kalcijumom, fosfatima, hloridima, kalijumom, magnezijumom. Sadrži i natrijum, željezo, bakar, cink, kobalt i mangan. Ovi minerali održavaju tonus ćelija i sprečavaju visok krvni pritisak, moždani udar, infarkt.
Od vitamina sirutka sadrži najviše vitamina topivih u vodi (B kompleks i vitamin C). Količina liposolubilnih vitamina ovisi o količini masti koja zaostaje u proizvodnji sira. Smatra se da jedan litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa, koji su u suštini koenzimi u brojnim metaboličkim procesima u ljudskom organizmu. Sadrži i vitamin B13 ili orotičnu kiselinu, koja nije dovoljno istražena. Vjeruje se da ovaj vitamin sprečava probleme sa jetrom i pomaže u liječenju multiple skleroze. Sirutka sadrži i laktoflavin (riboflavin) koji daje zeleno-žutu boju, ali je i bitan kofaktori u sintezi reduciranog oblika glutationa.
Zdravstvena sigurnost sirutke
Zdravstvena sigurnost sirutke uslovljena je higijenskim uvjetima u proizvodnji mlijeka. Posebno je značajno da stočna hrana bude zdravstveno ispravna (bez pesticida i mikotoksina) i da životinja od koje se dobilo mlijeko nije tretirana vetrinarskim lijekovima. Također, u lancu proizvodnje mlijeka važna je higijena štalskog prostora kao i higijena osoblja, posuđa i transportnih sredstva.
S druge strane, i higijenski proizvedena sirutka je lako kvarljiva. Slatka je više podložna bakterijskom kvarenju, zbog toga što razvoju bakterija bolje pogoduje manje kisela sredina, a kvarenje kisele lakše izazivaju kvasaci i plijesni. Pasterizacijom i aseptičkim uvjetima pakovanja može se produžiti rok trajanja sirutke. Danas je u BiH prirodno prisutan strah od bruceloze. Pasterizacijom sirutke uspješno se uništavaju i veće populacije brucela, ali se istovremno i smanjuje količina hidrosolubilnih vitamina C i grupa B, te se denaturira većina enzima.
