Nekako mi se čini da se ovih dana opet vraćamo starim dobrim običajima spremanja zimnice. Možda zbog uštede ili samo zbog prirodnije prehrane, bez obzira na razlog mislim da je to dobar običaj i način da se pripremi mnogo zdrave hrane za zimske dane. U našem narodu se prenosi s koljena na koljeno mnogo načina pripreme voća i povrća. Mnogi recepti se malo „modernizuju“ ali princip pripreme zimnice ostaje isti.
Pa krenimo redom. Osnovna metoda za čuvanje je biološka metoda koja se koristi za kiseljenje kupusa. Tokom kiseljenja kupusa dolazi do razmnožavanja bakterija mliječnog vrenja koje fermentacijom pretvaraju ugljikohidrate u mliječnu kiselinu. Ove bakterije pozitivno djeluju i na probavni sistem čovjeka i preporučuju se kao prirodni probiotici. Fizičke metode konzerviranja podrazumijevaju primjenu visoke ili snižene temperature i sušenje. Prilikom upotrebe visoke temperature govorimo ustvari o pasterizaciji i sterilizaciji. Pasterizacijom se voće i povrće zagrijava u dobro zatvorenoj tegli na temperaturi do 100°C, u vodenoj pari ili suhoj toploti (kao što je npr. rerna). Ovim načinom se ne uništavaju spore bakterija, kao kada se radi sterilizacija. Sterilizacija je trajno konzerviranje, kojom se unište bakterije, njihove spore ali i enzimi. Nasuprot visokim temperaturama, danas se jako mnogo koristi i smrzavanje. Smrzavanjem se zaustavljaju biohemijske reakcije u voću i povrću, kao i djelovanje mikroorganizama. Ovom metodom se sačuva mnogo više vitamina i minerala nego bilo kojom drugom metodom. Međutim, mora se obratiti pažnja da se odaberu zdravi i zreli plodovi, visokog kvaliteta te da se prije smrzavanje obavi kratkotrajno blanširanje. Sušenje je takođe metoda konzerviranja kojom se namirnici oduzima voda koja služi kao dobra podloga za razvoj mikroorganizama. Nješće se suše gljive, koštunjičavo voće i razno povrće. Kod hemijskih metoda konzerviranja koriste se različite hemijske materije koje zaustavljaju djelovanje mikroorganizama ili ih uništavaju. Najpoznatije materije koje se koriste su so, šećer, etilni alkohol te konzervansi. Soljenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja namirnica, koja se koristi prije svega za pripremu ribe i mesa. Šećer se koristi za proizvode od voća a danas se sve češće jedan dio šećera mijenja sredstvom za želiranje (obično pektin, koji je prirodni polisaharid), kako bi se dobili manje slatki proizvodi. Kiseljenje sirćetnom kiselinom je jako popularno na našem području pri čemu je potrebno koristiti sirće koje sadrži 2,5 do 3,5 % sirćetne kiseline i prije konzerviranja, sirće je potrebno zagrijati na nekih 60°C. Na ovaj način se zaustavlja djelovanje mikroorganizama ali i aktivnost enzima, pa je trajnost namirnice znatno duža. Nakon svake metode konzerviranja preporučuje se uraditi vakumiranje tegle. Naime, oprane tegle se zagriju na oko 80°C i malo ohlade, te se u njih sipa ili pak reda zimnica. Nakon toga se dodaje nadjev do grla tegle i odmah stavlja poklopac. Tegle se malo poprskaju hladnom vodom i nakon par dana se primijeti „ulegnuće“ na poklopcu. To je znak da je stvoren vakum i da se ovako zatvorena tegla može čuvati i do godinu dana.
I na kraju, bez obzira na metodu za koju se odlučite, potrudite se da plodovi budu dobro oprani i očišćeni, da su tegle čiste i pasterizovane, pazite na vrijeme kuhanja (posebno kod voća), prilikom slaganja povrća paziti da je ravnomjerno raspoređeno, isjeckano i pasirano povrće ne smije dugo da stoji, nego ga treba što prije konzervirati i sve naravno treba čuvati u hladnoj i mračnoj prostoriji.
