Tijelo koristi tri aktivne forme vitamina A, a to su: retinol, retinal i retinoična kiselina. Sve tri forme su esencijalne, dok je retinol «glavni igrač» u familiji vitamina A. Karotenoidi su prekursori vitamina A. Pronađeno je nekoliko hiljada karotenoida u prirodi, ali naše tijelo pretvara samo mali dio karotenoida u vitamin A. Od svih karotenoida, ß-karoten snabdijeva najveći dio vitamina A. Uloga vitamina A je prije svega u očuvanju funkcije vida i razvoja i rasta kostiju. U prirodi je retinol u dva oblika: – životinjskog porijekla (jetra i jaja) sadrže retinil estere i biljke (mrkva, špinat) sadrži provitamin karotenoida. Oba oblika se prevode u aktivni oblik retinol. Američka agencija za prehrambene standarde (Food Standards Agency) tvrdi da prosječna odrasla osoba ne bi trebala konzumirati više od 1500 mikrograma (5000 IJ) dnevno, jer to povećava mogućnost osteoporoze.
Mnogim studijama dokazano je da vitamin A ima slijedeće uloge kad je u pitanju zdravlje čovjeka: djeluje u prevenciji kancerogneih oboljenja, prevenira i liječi kožne probleme te usporava starenje kože, pomaže očuvanju vida i prevenira noćno sljepilo, pomaže regeneraciju tijela, stimulira rast jače kose, kože, noktiju, zuba i pomaže kod prekomjernog rada štitne žlijezde.
Hipervitaminoza: Podnošljiv Upper Intake Level (UL) za vitamin, za 25-godišnjeg muškarca je 3.000 mikrograma/dan, ili oko 10.000 IU. Previše vitamina u obliku retinoida može biti štetan i koban, što rezultira hipervitaminozom. Naime, tijelo pretvara dimerizirani oblik, karotena u vitamin A kada je to potrebno, dakle visoka razina karotena nije toksična u odnosu na ester (životinjske) forme. Jetra određenih životinja, posebno one prilagođene polarnom okruženju, često sadrže količine vitamina A koji bi bile toksične za ljude. Tako je toksičnost vitamina A obično prisutna kod arktičkih istraživača i osoba koje uzimaju velike doze sintetskih vitamina A. Prva dokumentirana smrt uslijed trovanja vitaminom A je Xavier Mertz, švicarski znanstvenik koji je umro u januaru 1913. godine na Antarktiku tokom ekspedicije kada je izgubio svoju zalihe hrane i morao jesti svoje pse koji su vukli saonice. Mertz je na taj način konzumirao smrtonosne količine vitamina jedenjem pasa jetre.
Vitamin toksičnost se javlja kod osoba koji unose više od dnevno preporučene vrijednosti i to od 25.000 ij/kg ili više. Vjeruje se da je toksičnost vitamina povezana sa pojavom da tijelo nadograđuje vitamin A, stvara rezerve koje će se koristiti kasnije u slučaju manjka vitamina. Toksičnost se klasificira u dvije kategorije: akutna i hronična toksičnost. Akutna se događa nekoliko sati ili dana nakon uzimanja velikih količina vitamina slučajno ili putem neprimjerene terapije. Hronična toksičnost se događa kada se 25.000 IU/kg ili više vitamina konzumira kroz duže vrijeme. Simptomi povezani s obje toksičnost uključuje: mučninu, zamagljen vid, umor, mršavljenje, menstrualne abnormalnosti itd. Kada govorimo o unosu hrane koja sadrži veće količine vitamina A može se navesti slijedeće: ako čovjek u jednom obroku unese 30 do 90 grama jetre polarnog medvjeda, ta količina je dovoljna da ubije čovjeka. Za višak vitamina A također se sumnja da doprinosi osteoporozi. To se može dogoditi i u znatno nižim dozama od onih potrebnih za izazivanje akutne intoksikacija. Samo već aktivni oblik vitamina može uzrokovati ove probleme, jer je pretvaranje karotenoida u vitamin omogućeno samo kada su ispunjeni fiziološki zahtjevi. Zanimljivo je da je beta karoten povezan s povećanjem pojave raka pluća, kada je u pitanju praćenje prevencije raka pluća pušača (muškaraca). Kod nepušača zabilježen je suprotan efekat. Razlog tome je da dim cigareta omogućava prekomjerno pretvaranje karotenoida u retinol.
