Većina masti i ulja ima istu energetsku vrijednost ali je osnovna razlika u njihovoj konzistenciji i nutritivnoj vrijednosti kada je u pitanju sastav masnih kiselina. Masti životnjskog porijekla su čvrste konzistencije i sadrže uglavnom zasićene masne kiseline i holesterol. Masti biljnog porijekla su tečne (ulja) i sadrže više nezasićene masne kiseline, karotenoide, vitamin E te u svom sastavu nemaju holesterol.
Zbog sastava najviše se cijene maslinovo i repičino ulje. Maslinovo ulje u svom sastavu sadrži najviše mononezasićenu oleinsku kiselinu (od 55 do 85%) i nešto malo zasićenih masnih kiselina (palmitinska do 20% i stearinska do 5%). Maslinovo ulje sadrži i veći udio palmitoleinske te linolnu i linoleinsku kiselinu. Zbog visokog sadržaja vitamina E i fenolnih spojeva, maslinovo ulje je odličan antioksidans.
Visoku nutritivnu vrijednost ima i ulje repice, gdje je sadržaj korisne oleinske kiseline čak i veći nego kod maslinovog ulja. Pored toga ulje repice sadrži i omega-3 i omega- 6 masne kiseline i to u idealnom omjeru 1:2.
Masti su vrlo bitne za funkcionisanje našeg organizma pa se ne smiju izbaciti. Veoma je bitno posvetiti pažnju pravilnom odabiru masti pri čemu prednost treba dati biljnim uljima zbog sadržaja nezasićenih masnih kiselina za koje je kliničkim studijama utvrđeno da pozitivno djeluju na očuvanje zdravlja kardiovaskularnog sistema.
