Veoma često pitanje koje mi postavljaju je da li koristiti maslac (puter) ili margarin? Za početak moramo znati šta su ove namirnice i kako se dobijaju.
Maslac (puter) je prema istorijskim nalazima nastao još prije 2000 godina p.n.e. Smatra se da su ga prvi razvili Sirijci i Arapi a kasnije se proizvodnja pominje u različitim dijelovima svijeta. Vrlo često se danas na pakovanju vidi slika drvene bačvice iako se danas maslac pakuje u parafinski papir i foliju. Razlog tome je što se maslac prvo čuvao u drvenim bačvicama kako bi zadržao svoj poseban sastav. Maslac se poizvodi od mlijeka, dakle životinjskog je porijekla. Ima veliku energetsku vrijednost od oko 700 kcal/100 g. U sastavu maslaca najviše je masti (oko 80%), nešto malo proteina i u tragovima ugljikohidrata. Maslac ima i kalija, kalcija i fosfora te vitamin A i E, malo vitamina C i vitamina K. Takođe, sadrži i 4 mg beta-sitostirola.
Hajka na maslac trajala je godinama. Smatralo se da zbog sadržaja životinjskih masti maslac treba izbaciti iz ishrane. Međutim, takve preporuke dovele su do pojačanog unosa trans masnih kiselina, šećera i drugih rafiniranih ugljikohidrata. Sve ovo za posljedicu je imalo epidemiju bolesti modernog doba kao što je pretilost, karcinomi i dijabetes. Masti i proteini daju osjećaj sitosti, dok škrobna i šećerna prehrana dovode do još jače potrebe za jelom. Istraživanja su pokazala da iako je drastično smanjena konzumacija maslaca to nije dovelo do smanjenja srčanih oboljenja, nego je naprotiv i povećalo. Naime, vitamin A koji sadrži maslac je iskoristiv za naš organizam a snažan je antioksidans. Takođe, bogat je kratko i srednje lančanim masnim kiselinama koje djeluju antikancerogeno. Tako prisutne masne kiseline, zajedno sa vitaminima A i E pomažu očuvanju imunološkog sistema. Sa druge strane hidrogenizovane masti, poput margarina, koje se umjetno dobijaju, bogate su dugolančanim masnim kiselinama, koje imaju negativno djelovanje na imunitet.
Sirovi maslac koji nije termički pasteriziran, ima tzv Wulzen faktor. Ovaj nutrijent pomaže očuvanju zglobova. Takođe, masne kiseline maslaca se brzo troše u organizmu dok se one dugog lanca sakupljaju u tkivima. Sitosterol pomaže redukciju nivoa kolesterola u krvi.
Sve ovo govori u prilog korištenju maslaca u razumnim kolčinama u svakodnevnoj prehrani. Pri tome treba pažljivo čitati deklaraciju na proizvodu, jer se danas vrlo često mogu naći mješavine maslaca i margarina, koje su jefitnije. Vrlo je bitno da maslac ne stoji dugo u frižideru pa je bolje kupovati manje količine koje će se brzo pojesti. Idealno ga je čuvati u originalnoj ambalaži.
Margarini nastaju hidrogenizacijom biljnih masti, hemijskim postupkom. Kao što sam već navela bogat je dugolančanim masnim kiselinama koje nepovoljno djeluju na naš organizam. Često mu se dodaju hemijske materije kako bi se poboljšala boja ili okus.
Nadam se da je ovaj tekst pomogao u razumijevanju šta je maslac a šta margarin. Prednost uvijek treba dati što manje prerađenoj hrani i bježati od visoko procesuirane hrane a posebno one koja je nastala vještačkim putem. Naravno, izbor je opet na svakom od nas.
