Na tržištu se danas nalazi velika paleta proizvoda pod nazivom „Kocke za juhu“, „Pileće kocke“, „Goveđe kocke“ itd. Ja sam u ovoj recenziji uzela za primjer pileću kocku. Inače, nema neke velike razlike u sastojcima bilo koje kocke koje možemo pronaći u našim prodavnicama. Zbog velikog broja sastojaka i dužine ovog članka, neću se baviti svakim sastojkom. Neke od njih ću vjerovatno obraditi u nekom od narednih članaka.
Posvetiću se uvijek onim sastojcima u namirnici koji joj na neki način daju svojstva ili pak imaju posebno djelovanje.
Sastojci: sol (44%), maltodekstrin, palmina mast (antioksidans: ekstrakt ruzmarina), pojačivači arome (manonatrijev glutamat 9% i dinatrijev 5′-ribonukleotidi), kukuruzni škrob, dekstroza, šećer, suncokretovo ulje, arome, mljevena kurkuma, koncentrat pilećeg mesa u prahu 0,13% (sadrži antioksidans: ekstrakt ruzmarina), sušeni listovi peršuna. Može da sadrži: gluten, mlijeko, jaja, soju, celer i ribu.
Težina jedne kocke je: 10 g.
Način pripreme: U 1/2 L kipuće vode otopiti jednu kocku (10 g) i kuhati na laganoj vatri.
Gledajući sastojke, lako je uočljivo da gotovo pola proizvoda odlazi na so. Ako je kocka teška 10 g, sadržaj soli je 4,4 g. Savremene preporuke i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) stalno promoviraju smanjenje unosa soli. Razlog tome je osnovni sastojak soli, natrijum, koji povećava krvni pritisak. Hronična hipertenzija je vodeći svjetski zdravstveni problem, koji direktno utiče na kvalitet života i razvoj drugih oboljenja. Trenutno se graničnom vrijednošću za odrasle osobe prema preporukama USDA smatra ne više od 6 g soli na dan. Kod osoba koje boluju od hipertenzije, dnevni unos soli ne bi trebao prelaziti 3 g. Aproksimativno se može uzeti da je polovina sadržaja soli, ustvari natrijum (odnosno ako pojedete 6 g soli, to je oko 3 g natrijuma). Proizvodi poput ovoga, sadrže visok udio soli, naročito ako se uzme u obzir da su namijenjeni za pripremu supa i umaka, koji praktično nisu „glavno“ jelo. Uzevši u obzir ostatak obroka, osoba će vjerovatno unijeti prekomjernu količinu soli.
Maltodekstrin je prehrambeni aditiv, koji je po sastavu oligosaharid. Proizvodi se hidrolizom škroba porijeklom iz kukuruza. U vidu je praha, koji se danas često prodaje i u prodavnicama sportskih dodataka prehrani. U slučaju našeg proizvoda, maltodekstrin ima ulogu aditiva (punilo). O ulozi maltodekstrina, pisat ću u nekoj drugoj recenziji za namirnicu u kojoj je on osnovni sastojak.
Palmina mast se dobija cijeđenjem mesnatih narandžastih plodova palme Elaeis guineensis. U poslednje vrijeme proizvodnja palmine masti je u stalnom porastu te je postala vodeća svjetska uljarica, ostavljajući iza sebe čak i proizvodnju sojinog ulja. Najveći dio proizvedene palmine masti se koristi u prehrambenoj industriji, zatim u kozmetičkoj, farmaceutskoj itd. Ono što ne treba da vas zbunjuje je naziv „palmina mast“ i „palmino ulje“. Naime, prilikom proizvodnje presovanjem se dobija pastozna masa, koja se naziva palmina mast, a ne ulje kao što je to slučaj sa ostalim uljaricama. Razlog tome je specifičan sastav masnih kiselina koje ulaze u sastav palmine masti. Palmina mast sadrži otprilike 50% zasićenih i isto toliko nezasićenih masnih kiselina, što rezultira upravo pastoznom konzistencijom na sobnoj temperaturi. Dakle, palmina mast se ne mora hidrogenizacijom prevoditi iz ulja u mast, kao što je to slučaj sa margarinom i suncokretovim uljem. Procesom hidrogenizacije nastaju nepoželjne trans masne kiseline kojih u ovom slučaju nema. Međutim, na proizvodima se često nalazi naziv „palmino ulje“ što podrazumijeva palminu mast. Prehrambena industrija „voli“ palminu mast jer je jeftina, prirodno polukruta i hrani povećava rok trajanja, stabilizira prilikom kuhanja i doprinosi okusu. U palminoj masti se može duže pržiti, bez zamjene masti, pod uslovom da se ne podgrijava. U sastavu palmine masti nalazi se i tokotrienol, poseban oblik vitamina E, koji djeluje neuroprotektivno, kao i beta-karoten, provitamin vitamina A. Djelovanje palmine masti na zdravlje, predmet su brojnih istraživanja. Autori se slažu u tome da svježa palmina mast, povoljno djeluje na zdravlje ljudi, dok termičkom obradom dolazi do oksidacije pri čemu se ispoljava negativan utjecaj na lipidni status, reproduktivni sistem, bubrege, jetru i srce.
Mononatrijev glutamat u ovom proizvodu zastupljen je u količini od 9%. Ako preračunamo na našu kocku od 10 g to je 0,9 g čiste supstance. Iako je mononatrijev glutamat dozvoljeni poboljšivač ukusa (E621), postoje znanstvene studije koje potvrđuju njegovo štetno djelovanje na zdravlje ljudi. Jedno od najviše opisanih je svakako djelovanje na mozak. Naime, mononatrijev glutaminat djeluje kao neurotransmiter, poput aspartama i L-cisteina. Pretjeranim unosom, dolazi do prevelike stimulacije moždanih ćelija koje počinju da odumiru. Studije na miševima, pokazale su da glutaminati pomažu debljanju. Takođe, poznato je da uzrokuje migrene, promjene raspoloženja i astmu. Postoji još cijeli niz studija koje dokazuju njegovu štetnost za ljude, ali je nedostatak istraživanja što nisu korištene tzv. dvostruko-slijepa placebo kontrolirana istraživanja. Normalnim rječnikom, nisu postojale dvije grupe ljudi: jedna koja bi jela glutamat a druga koja bi jela neki „bijeli“ prah (koji nije glutamat). Generalno, ovakve studije na ljudima se ne rade, pa se sva istraživanja svode ili na eksperimentalne životinje ili na analizu ukupnog unosa glutamata retrospektivno u ovisnosti sa zdravstvenim stanjem čovjeka. U svakom slučaju, dovoljno je dokaza da mononatrijev glutamat ali i sve druge materije iz grupe glutamata negativno djeluju na zdravlje ljudi i da ih treba izbjegavati. Problem nastaje u činjenici da smo mi stalno izloženi glutamatu. Kao poboljšivač okusa dodaje se u mnogo indrustrijskih proizvoda kao što su gotova jela, mesne prerađevine, mješavine začina itd. Izloženost visokim koncentracijama glutaminata poznata je kao „sindrom kineskog restorana“ koja se manifestira obamrlošći mišića ramena i vrata, ubrzanja pulsa, teškoće sa disanjem i glavobolja. Dalje je istraživače zanimalo koja je to doza koja izaziva toksičan efekat. Tako je utvrđeno da je LD50 za štakore 3g/kg tjelesne težine, dok je na ljudskom modelu taj efekat pri dozi od 71 mg/kg, odnosno za muškarca od 71 kg to je 5 g dnevno. (op.a. LD50 je doza koja ubije 50% ispitivane populacije, npr. miševa). Iako ovo izgleda kao velika količina, treba se podsjetiti da se radi o aditivu koji se stavlja u mnogo vrsta hrane tako da je izloženost čovjeka velika. U svakom slučaju, svako ima pravo na izbor u prehrani i sam odlučiti da li ili ne želi gutamate u svojoj hrani. Ponekad je teško prepoznati natrijum glutamat koji se može u proizvodima naći pod različitim nazivima kao što su: pojačivač okusa, MSG, glutaminska kiselina, autolizirani kvasac, autolizirani protein iz kvasca, ekstrakt kvasca, prirodna aroma, hidrolizirani protein itd. Dinatrijev 5′-ribonukleotid (E635) uvijek se dodaje zajedno sa natrijum glutamatom.
Kukuruzni škrob ima ulogu zgušnjivača, vezivnog sredstva (omogućava homogeno dispergovanje vode u hrani), nositelja teksture (izgrađuje strukturu i ukus u ustima) i stabilizatora.
Pod nazivom arome krije se veliki broj spojeva. Kako ne znamo o kojima se radi, ne mogu niti napisati neki poseban osvrt.
<pMljevena kurkuma kao sastojak zaslužuje jedan poseban članak, koji sam već pisala a ako se neko želi podsjetiti evo i link: https://nutricionizam.ba/index.php/hrana-kao-lijek/kurkuma.
Dok sam pisala ovaj članak, čitala sam mnogo znanstvenih članaka o svakom sastojku i sama u sebi vagala za i protiv ovog proizvoda. Velika količina soli i glutaminati mu ne idu u prilog, posebno za osobe koje imaju hipertenziju ili kardiovaskularna oboljenja. Glutamat se ne preporučuje niti kod osoba koje imaju nervna oboljenja ili oboljenja mozga. Prošlo mi je kroz glavu kako ima još sličnih proizvoda u vidu mješavine začina na koje smo toliko navikli da ih više i ne primjećujemo. Velika prednost ovakvih proizvoda je jednostavnost pripreme u ovom brzom životu. Mada smo ga više mi učinili brzim, nego što to zaista jeste tako. Kako zamijeniti ovakve proizvode? Kuhati uz pomoć pravih začinskih biljaka, baviti se kuhanjem i kombiniranjem okusa. Treba doduše malo više truda ali vjerujem da vrlo brzo postane uvježbana vještina. Kako nisam pristalica krajnosti, neće nas ubiti ako povremeno pojedemo neki proizvod koji ima sve ove sastojke, ali to ne treba da bude svakodnevno a naročito ne kada su djeca u pitanju. Izbor je na svakom od nas, šta i koliko ćemo jesti. Sledeći puta kada posegnete za ovim i sličnim proizvodima, nadam se da ćete se zamisliti može li se kuhati i na drugačiji način.
Literatura:
1. Mahan LK, Escott-Stump S., Raymond JL. (2012) Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy, Ured.,13 izd. Saunders company, United States of America.
2. Anita Šupe (2013) Istine i laži o hrani. Pshihopolis institut Novi Sad.
3. Ebong PE, Owu DU, Isong EU (1999) Influence of palm oil (Elaesis guineensis) on health. Plant Foods Hum Nutr. 53(3):209-22.
4. Edem DO (2002) Palm oil: biochemical, physiological, nutritional, hematological, and toxicological aspects: a review. Plant Foods Hum Nutr. 57(3-4):319-41.
5. Franjo Plavšić (2016) Glutamati kao dodaci hrani: www.otrovno.com
6. http://www.zdravakrava.ba/
