Često se pitam kako odabrati pravi hljeb? Šta se desilo sa hljebom pa ga se toliko bojimo i strepimo? Odgovori dolaze kada se počnemo pitati a inspiracija kada vidimo nešto. Tako sam ja naišla na recept i fotografije za hljeb na divnom blogu Pekara Nur. Pažnju mi je privukla spora ili duga fermentacija tijesta. Za one koji žele više da znaju, donosim priču o fermantaciji i hljebu.
Živimo u vremenu kad se način pripremanja hrane jako promijenio. Nastojimo da što više „uštedimo“ vrijeme a time vrlo često napravimo štetu sebi. Današnja proizvodnja hljeba se u mnogome razlikuje od hljeba koji su pravile žene kod kuća ranije. Dok nisu imale kvasac i sva savremena čuda prehrambene tehnologije, žene su same izrađivale kvas pomoću kojeg su fermentisale tijesto.
Šta je fermentacija tijesta?
Fermentacija tijesta je proces pri kojem mikroorganizmi vrše razlaganje škroba kojeg koriste za svoj rast i razvoj. Gluten koji se nalazi u brašnu prolazi proces transformacije i formiranje rešetke u tijestu koja pomaže da se zadrže mjehurići CO2 koji nastaju pri fermentaciji.
Kod savremene, brze, proizvodnje hljeba, kvasci koji se dodaju kao specijalne smjese za tijesto, djeluju brzo i ne završe proces fermentacije. Sa druge strane, ukoliko se kvascima da dovoljno vremena oni će preraditi mnogo više škroba i glutena, što za posljedicu ima hljeb sa manje škroba (samim tim nižeg glikemijskog indeksa) i manje glutena (zato osobe koje su osjetljive na gluten, podnose kisele hljebove ili one koji se pripremaju sporom fermentacijom).
Šta je kvasac?
Kvasac je mikroorganizam koji živi bukvalno svuda. Zato su ranije potapali raževo brašno u vodu i ostavljali da se kvasnice koje žive na raži razmnože prirodno pa ih onda koristili u proizvodnji hljeba. Zanimljivo je da su kvasnice karakteristične za svako podneblje i da poprimaju osobine okoline. Zato nije svejedno gdje probate hljeb. Ako ste imali priliku da jedete rustične hljebove u Italiji, mala vjerovatnoća je da će biti isti ako ih pripremate kod nas. Međutim, pripremom kvasa prirodno, osim kvasnica u smjesi se nađu i bakterije mliječnog vrenja koje isto tako učestvuju u fermentaciji. Zato može nastati više kiseline i alkohola, pa takve vrste hljeba ponekad imaju kiseliji okus.
Industrijski kvasac se sastoji od izolirane kulture Saccharomyces cerevisiae.
Treba naglasiti da je i ova kultura izlorana iz svog prirodnog okruženja i danas se industrijski „uzgaja“. Izabrana je zbog svojih osobina da brzo fermentira tijesto. Vremenom se u hljeb pored kvasca počelo dodavati i aditive koji imaju zadatak da produže rok trajanja, daju rahlost, poboljšaju okus, miris, boju itd. Upravo zato mnogo ljudi više ne podnosi industrijski hljeb. Uzevši u obzir da i pšenice koje se danas gaje nisu iste kao one prije, način mljevenja u metalnim mlinovima koji griju brašno, s pravom možemo reći da današnji hljeb ima malo zajedničkih osobina sa onim koji su jeli prije 100 godina.
Koji hljeb je zdraviji?
Preplavljeni smo različitim vrstama hljeba, od raznih vrsta brašna i mješavina. Nije čudo da je ovo pitanje predmet i naučnih istraživanja. Mnogo preporuka govori kako je za naš organizam puno bolji sporo fermentirani hljeb jer se na taj način eleminira fitinska kiselina koja se nalazi u opnama sjemenki žitarica. Ovo posebno važi za integralne vrste brašna. Fitinska kiselina sprječava apsorpciju minerala kao što su kalcij, magnezij, željezo i cink koji su neophodni za normalnu funkciju organizma. Osim toga, fitinska kiselina izaziva osjećaj nadutosti i težine u želucu jer inhibira enzime koji razgrađuju škrob i proteine. Spora ili duga fermentacija tijesta smanjuje nivo fitinske kiseline za 90%. Duga fermentacija poboljšava i topivost minerala, pa samim tim povećava njihovu apsorpciju. Dobrim kombiniranjem brašna može se postići i znatno snižavanje glikemijskog indeksa (npr. kombinacije sa raževim brašnom) što je izuzetno bitno kod mršavljenja ali i osoba koje pate od dijabetesa.
Sve ovo su logične i znanstvene činjenice šta se dešava tokom duge fermentacije. Ipak, grupa naučnika je ispitivala učinak običnog bijelog hljeba i bijelog hljeba napravljenog dugom fermentacijom. Rezultati su objavljeni u časopisu Cell Metabolism. Svih 20 ispitanika su jeli iste količine hljeba. Praćen je nivo glukoze u krvi, nivo minerala (kalcija, željeza i magnezija), masti i kolesterola te bubrežni i jetreni enzimi. Takođe, mjeren je i nivo upalnih markera. Praćen je i mikrobiotički sastav crijeva prije i nakon studije. Zanimljivo je da nije bilo značajnije razlike između onih koji su jeli obični bijeli hljeb i hljeb prirpemljen dugom fermentacijom. Kada je u pitanju glikemijski indeks rezultati su bili različiti. Nekim ispitanicima je više odgovarala jedna a drugima druga vrsta hljeba. Iako se radi o studiji na malom uzorku, ona govori da smo svi različiti i da svako od nas treba upoznati svoj organizam i pristupiti izboru hljeba koji mu odgovara. Univerzalnih preporuka nema. Postoji samo logika da ukoliko želite postići sporije razlaganje hljeba u probavnom sistemu, manje oscilacije glukoze u krvi, da je pametnije odabrati hljeb koji je bogatiji vlaknima kao što su integralne vrste dobijene sporom fermentacijom.
Kako postići sporu fermentaciju u kućnim uslovima?
Upravo me jedan recept koji sam vidjela kod Nure natjerao da pojasnim zašto je bitna spora fermentacija. A sada ću Vam dati praktične savjete kako postići sporu fermentaciju. Možete krenuti od prirodnog startera ili kvasa koji se pravi potapanjem brašna u vodu. Ovo je dobar način ako ćete praviti hljeb često (nekoliko puta sedmično). Međutim, za one koji nemaju toliko vremena a ni potrebe za velikim količinama hljeba dobar način je da upotrijebite gotovi kvasac ali u znatno manjoj količini i onda postupkom duge fermentacije pustite da „odradi svoje“.
Kod izbora kvasca ja lično uvijek pratim da se radi samo o čistom kvascu bez dodatih poboljšivača tijesta. Omjer kvasca i brašna kod duge fermentacije je oko 1 g suhog kvasca na 500 g brašna ako se radi fermentacija 24 sata. Da, dobro ste pročitali. Samo jedan gram. Međutim, ako radite fermentaciju preko noći (do 18 sati) onda možete staviti nekoliko grama (mala kafena kašika je 5 g).
Ja ću danas porbati napraviti hljeb sporom fermentacijom a slike i postupak će biti na mojim društvenim mrežama FB i IG. Recept koji ću koristiti je preuzet sa predivnog bloga Nur Pekara.
fotografija u ovom članku: Nur Pekara.
