Vrlo često postoje ukusi i mirisi koji nas vraćaju u djetinjstvo. Najbolja u tome je hrana. Domaće kiflice sa pekmezom od šljiva, pita od jabuka, svježe pržena kafa, kiselo mlijeko…to je ono što mene vrati na mjesta i neke davne dane. Kako napraviti kiselo mlijeko?
Kiselo mlijeko je fermentirani mliječni proizvod koji nastaje kao posljedica „rada“ bakterija mliječnog vrenja.
U nekim predjelima BiH se mlijeko nakon muženja lrava, jednostavno prelije u posebne posude i pusti da prirodno ukisne. Na ovaj način u mlijeku ostaju prirodno prisutne bakterije i gljivice koje odrade fermentaciju. Fermentacija je proces pri kojem pod uticajem enzima bakterija mliječnog vrenja nastaje mliječna kiselina. U isto vrijeme mliječni šećer (laktoza) se pretvara u glukozu i galaktozu. Sve ovo daje poseban okus kiselom mlijeku i svim drugim fermentiranim proizvodima. Treba naglasiti da pri ovakom ukiseljavanju higijena igra ključnu ulogu. Vjerovatno od toga potiče izraz „sir od čiste žene“. Naime, ako se muža krava obavlja ručno, sve bakterije koje se nalaze na vimenu krave, rukama osobe koje muze pa i u zraku u staji, mogu se potencijalno naći u mlijeku. Mnogo njih nisu baš tako bezazlene i mogu izazvati različite zdravstvene probleme. Upravo zato se kiselo mlijeko od sirovog mlijeka u nekim predjelima Balkana zove „ukvara“.
Drugi način je da se sirovo mlijeko prokuha, malo ohladi i dodaju bakterije mliječnog vrenja. I mali i veliki proizvođači sira i kiselog mlijeka često kupuju ove kulture bakterija. One se prodaju u prahu i dodaju u propisanoj količini u mlijeko.
Najpoznatije bakterije mliječnog vrenja su Streptococcus lactis, Lactobaccillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus itd.
„Obične“ jogurtne bakterije su Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. One nisu probitotici. Zato su danas razvijene i posebne probiotičke vrste koje nastavljaju svoj život i nakon što ih popijemo. Ove bakterije se nalaze i prirodno u našem probavnom sistemu a najpoznatije su vrste Lactobacilus acidophilus.
Kako napraviti kiselo mlijeko u kuhinji?
Uzeti 1L sirovog kravljeg mlijeka ili pasteriziranog. Pasterizirano se prodaje u kesama u prodavnici. Ako koristite sirovo kravlje mlijeko onda ga preporučujem kratko prokuhati i prohladiti. Pasterizirano samo zagrijemo na temperaturu da je vruće. Teško je reći tačno koja je to temperatura. Neki preporučuju da provjerite malim prstom ruke. Ako možete držati prst u mlijeku, to je ta temperatura. Ja lično ne volim ove metode pa radije koristim orijentaciju da kašikom probam. Svi znamo šta je vruće kada se proba. Mlijeko ne smije biti prevrelo, pa ako niste sigurni bolje da je malo hladnije nego pretoplo. Naime, bakterije koje su u jogurtu koji ćete dodati su žive. Previsokom temperaturom ćete ih ubiti.
Nakon toga u mlijeko polako umiješati jedno čašu čvrstog jogurta ili grčkog jogurta.
Sami procijenite koji više volite. U grčkom jogurtu je dodato vrhnje pa je kremastiji. Kad ste dobro promiješali, sipajte u zdjelice i pokrite folijom. Treba ostaviti preko noći u frižider na +4°C ili ako je hladno, može prenoćiti u prostoriji. Kasnije obavezno čuvati u frižideru.
Slike postupka možete pogledati na FB i Instagram stranicama nutricionizam.ba.
Mnogo „puniji“ i ljepši ukus se dobije ako imate sreću da nabavite sirovo mlijeko. Ako ne, onda obavezno samo pasterizovano jer mlijeko u tetrapaku koje je sterilizirano nema isti sastav. O tome sam već pisala i možete pročitati ovdje.
Od ovako dobijenog kiselog mlijeka možete dalje praviti i voćni jogurt. Dovoljno je dodati sezonsko voće, zasladiti medom i to je to. Jedan takav recept postaviću na FB i instagram profilu.
