SPONZORIRANI ČLANAK
Iako se često govori o fermentiranim proizvodima, mali broj ljudi uistinu zna šta sve spada u ove proizvode i zašto su posebni. Fermentirani mliječni proizvodi dobijaju se tako što se standardni mliječni proizvodi (najčešće mlijeko i vrhnje) zasiju ili nacijepe odgovarajućim „starter kulturama“ odnosno bakterijama mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline su obično rodovi Lactobacillus spp i Streptococcus spp. koje imaju sposobnost miječno-kiselog vrenja pri čemu nastaju mliječna i druge kiseline. Ove kiseline osiguravaju aromu proizvodima, povećavaju im trajnost te daju posebne organoleptičke osobine. Vrlo često se koristi i Bifidobacterium spp. koja spada u probiotike. Fermentirani mliječni proizvodi na našem području su jogurt, kiselo mlijeko, voćni jogurt, kefir, kiselo vrhnje te fermentirani sirevi. U zavisnosti od korištenog soja bakterija moguće je postići željene osobine gotovog proizvoda. Vrlo bitna činjenica pri proizvodnji ovih proizvoda je kvalitet osnovne sirovine tj. mlijeka. Kvalitet se odnosi kako na sastav tako i na dobru proizvođačku praksu. Naime, svi nepoželjni sastojci mlijeka mogu dospjeti u fermentirani mliječni proizvod i uticati na konačan kvalitet. Zato je važno istaći da „Milkos“ zaokružuje proces proizvodnje mlijeka i kontrolira njegovo dobijanje te na taj način osigurava najbolju sirovinu za proizvodnju svojih fermentiranih proizvoda.
Šta se dešava fermentacijom?
Bakterije mliječnog vrenja i bifidobakterije djeluju na organizam na dva načina: neposrednim djelovanjem živih mikroorganizama i posredno putem svojih metabolita (produkata metabolizma). Neposredno djelovanje karakteristično je za probiotičke bakterije. Produkti metabolizma nazivaju se još i biogeni metaboliti i oni imaju pozitivno djelovanje neovisno od crijevne flore. Tokom fermentacije mlijeka nastaju vrijedni funkcionalni produkti kao što su mliječna kiselina, maslačna kiselina, bioaktivni peptidi, β-galaktozidaza i egzopolisaharidi. Svi ovi spojevi doprinose pozitivnom djelovanju fermentiranih proizvoda na zdravlje ljudi. Tako npr. biogeni peptidi djeluju sedativno i analgetički te pomažu imuni sistem. Antihipertenzivni peptidi snižavaju krvni pritisak. Antitrombotički peptidi inhibiraju nastanak tromba. Opoidni peptidi ublažavju bol i pomažu lakšem snu.
Na koje bolesti pozitivno djeluju fermentirani mliječni proizvodi?
Fermentirani mliječni proizvodi su predmet brojnih istraživanja kojima se nastoji dokazati njihovo djelovanje na zdravlje čovjeka. Upravo zato se fermentirani mliječni proizvodi nalaze u zvaničnim preporukama pravilne prehrane svih zemalja. Na osnovu dostupnih studija, može se zaključiti da fermentirani mliječni proizvodi imaju učinak na cijeli spektar zdravstvenih stanja. Dokazano je pozitivno djelovanje fermentiranih, naročito probiotičkih mliječnih proizvoda, kod koronarne bolesti srca, osteoporoze i hipertenzije. Značajni su i kod pretilosti te u procesu mršavljenja.
Koji minerali su prisutni u fermentiranim mliječnim proizvodima?
Fermentirani mliječni proizvodi su odličan izvor kalcija, magnezija, kalija, cinka i fosfora. Svi ovi minerali su visoko bioraspoloživi što uz nisku cijenu fermantirane proizvode čini izuzetno poželjnom namirnicom koja se nalazi u svim smjernicama pravilne prehrane. Dobro je znati da samo jedna čaša fermentiranog mliječnog napitka, obezbjeđuje gotovo cjelokupan iznos dnevno preporučene količine kalcija. Istovremeno ne treba zaboraviti da isključivanjem mliječnih proizvoda iz prehrane, izbacuju se najveći izvori ne samo kalcija, nego i magnezija i fosfora, koje je onda potrebno pravovremeno zamijeniti drugim izvorima u prehrani. Zanimljivo je da je iskoristivost kalcija iz mliječnih proizvoda oko 30 do 40% dok je iskoristivost iz žitarica i soje oko 28 do 36%. Kalcij koji se nalazi u zelenoj salati „zarobljen“ je u ostalim sastojcima kao što su vlakna, fitati, oksalna kiselina itd. Tako je npr. iz špinata iskoristivo samo 5% kalcija iako se ova biljka smatra dobrim izvorom ovog vrijednog minerala. Istovremeno u mliječnim proizvodima se nalazi i visok udio fosfora koji zajedno sa vitaminom D, te proteinima pomaže bolju resorpciju kalcija, posebno kod starijih. Upravo zato su fermentirani mliječni proizvodi odlični u prehrani djece i adolescenata u periodu rasta i razvoja kostiju te starijih osoba sklonih osteoporozi.
Kefir
Kefir je fermentirani proizvod čije ime potiče od turske riječi kefy, što znači sreća. Za pripremanje „Milkos“ kefira i danas se koristi tradicionalan postupak primjenom kefirnih zrna što ga čini posebnim na našem tržištu. Zbog ovog načina proizvodnje „Milkos“ kefir zadržava sva nutritivna svojstva originalnog napitka te posebnu aromu. Pravljenje kefira na drugi način, ne garantira da će se očuvati njegova ljekovita svojstva i da će vrijediti sve dokazane dobrobiti ovog napitka.
Kefirna zrna sadrže bakterije mliječnog vrenja i kvasce. Od bakterija mliječnog vrenja najviše su zastupljeni Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus i Leuconostoc. Od kvasaca su najčešće prisutni Saccharomyces, Kluyveromyces i Candida. U kefirnom mlijeku nakon fermentacije se najviše nalazi Lactobacilus kefir. Bakterijska struktura kefira se istražuje i danas i predstavlja jedinstvenu simbiozu mikroorganizama na svijetu.
Kefir zadržava sve vitamine i minerale iz mlijeka, a fermentacijom nastaju i biološki aktivne komponente koje pozitivno djeluju na zdravlje ljudi. Kefir je prirodni probiotik i prebiotik. To znači da istovremeno sadrži dobre probiotičke bakterije ali i hranu za njih. Upravo zato je odličan za osobe koje imaju probavne smetnje, dijareju, sindrom iritabilnog crijeva ili pak nakon terapije antibioticima. Pokazuje dobre rezultate i kod infekcije sa H.pylori. Kefirna zrna su se tradicionlno koristila kod zarastanja rana na koži zbog svog antibiotskog i zacjeljujućeg djelovanja.
Kefir je odličan izvor kalcija kao i vitamina D i K2, koji pomažu resorpciju ovog minerala i ugradnju u kosti. Preporučuje se u prevenciji osteoporoze kao i kardiovaskularnih i malignih oboljenja. Pozitivno djeluje na imuni sistem pa je dobar saveznik i u borbi protiv alergija.
U vrijeme savremene prehrane i užurbanog načina života „Milkos“ kefir dolazi kao dobar saborac u savladavanju izazova savremenog života. Barem jedna čaša „Milkos“ kefira na dan može mnogo pomoći u očuvanju zdravlja probavnog sisitema a time i cijelog organizma.
Jogurt
Riječ jogurt je turskog porijekla (yo-ghurt) i znači kiselo mlijeko. Proizvodi se uz pomoć čistih kultura bakterija Lactobacillus delbrueckii II ssp.i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Kada je u pitanju prehrambena vrijednost jogurt je sličan mlijeku. Sadrži oko 9 vrsta proteina, osam različitih lipida, sve mikro i makro elemente, te vitamine topljive u vodi. Tokom fermentacije dolazi do promjena laktoze, proteina i djelimično masti što ga čini probavljivim. Probavljivosti doprinosi i stvorena mliječna kiselina. Sveukupno se može reći da je jogurt odličan izvor kalcija, fosfora, vitamina B skupine, magnezija i cinka. Bogat je i punovrijednim proteinima koji sadrže gotovo sve esencijalne aminokiseline. Zbog probavljivosti i dobre bioraspoloživosti njegovih sastojaka preporučuje se i osobama sa gastrointestinalnim smetnjama. Evropska agencija za sigurnost hrane preporučuje probiotički jogurt i osobama koje imaju intoleranciju na laktozu.
„Milkos“ proizvodi jogurt kao tečni i čvrsti u više pakovanja, različitih sadržaja masnoće. Sve vrste proizvode se od visokokvalitetnog, djelimično obranog, pateriziranog i homogeniziranog mlijeka. Ne dodaju se nikakvi aditivi. Zbog svega je „Milkos“ jogurt odličan i kod kombiniranja sa voćem, povrćem, kao dresing za salate itd. Različiti sadržaji masnoće ga čine prihvatljivim i za one koje paze na kalorijsku vrijednost.
