Šta jedemo?

TUZLANSKA SOLANA, PROIZVODNJA SOLI I KALIJUMOVA SO

SPONZORIRANI ČLANAK

Samo ime Tuzle vezuje se za so. Tačnije riječ „tuz“ na turskom znači so. Teško je reći kada je počela proizvodnja. Više o historiji proizvodnje soli možete pročitati na zvaničnoj web stranici Solane.


Model slanih bunara koji su se koristili za crpljenje soli, danas simbol Tuzle

Kako se proizvodi so u Tuzli?

So se u Tuzli dobiva crpljenjem ležišta koja se nalaze ispod grada. Zbog toga grad polako naginje na jednu stranu pa se danas izvorišta soli pomjeraju od centra grada. Kamena so ispod grada ostala je kao posljedica ulijevanja mora te podizanja terena.


Grumen soli

Trenutno se u otvore koji se nalaze iznad nalazišta, ubacuje voda i pušta da stoji od 6 mjeseci do godinu dana. Za to vrijeme prati se zasićenje rastvora, odnosno sadržaj soli u rastvorenoj vodi. Nakon postizanja zasićenja, slanica se crpi. Dobiveni rastvor je smjesa  soli i materija koje su prisutne u kristalima. S obzirom da se radi o jako starim slojevima soli vrlo često se mogu naći ostaci živih organizama kao što su ribe, alge i sl. Tuzlanska so prirodno ne sadrži teške metale što joj daje prednost nad morskom soli. Zbog toga je i cijeli proces dalje obrade jako jednostavan, bez narušavanja njenog prirodnog porijekla. Iz rastvora se taloženjem izdvajaju mulj i eventualni mehanički ostaci, dok se rastvoreni magnezij i kalcij uklanjanju dodavanjem natrij-hidroksida i natrij-karbonata. Bitno je reći da se cijeli proces obavlja kontrolirano i da se nakon završetka u rastvoru mogu naći samo u tragovima magnezij i kalcij koji inače ne smetaju ljudima. Tuzlanska so je prirodno bijela, te nema potrebe da se provodi postupak izbjeljivanja koji je za mnoge soli uobičajen. Za izbjeljivanje se nerijetko koriste hemijske materije koje mogu ostati u konačnom proizvodu. Upravo zato je bitno kod izbora soli znati da tuzlanskoj soli ne treba bijeljenje.


So na pokretnoj traci

Slijedeći korak je kristalizacija soli iz zasićenog rastvora. Nekada davno se to radilo prostim uparavanjem soli u tavama. Danas se za to koriste kristalizatori u kojima se rastvor soli uparava. Dobijeni kristali se odvode na sušenje u sušnice.

Jodiranje soli

Nakon sušenja slijedi jodiranje soli. Dodavanja joda vrši se kako bi se nadomjestio njegov nedostatak u hrani. Preporuka WHO je koju podržava i UNICEF je dnevni unos joda 150 μg, za trudnice i dojilje 220- 290 μg. Zbog strategije smanjivanja unosa soli te različitog sadržaja joda u zemlji i hrani, WHO je svakoj državi ostavila mogućnost da korigira vrijednosti jodiranja soli. Zato se so u tuzlanskoj solani jodira u skladu sa važećim Pravilnicima i zavisi od države u kojoj se stavlja na tržište.

Jod je esencijalni mikroelement što znači da ga za naš organizam treba malo ali da ima nezamjenjivu ulogu u metabolizmu. Nedovoljan unos joda uzrokuje tzv. poremećaje nedostatka joda ili Iodine deficiency disorders (IDD). U organizmu se nalazi u sastavu hormona štitnjače (tiroksin i trijodtironin) koji učestvuju u regulaciji metabolizma na nivou ćelije. Manjak joda u organizmu uzrokuje povećanje štitnjače, hiperplaziju (tzv.gušavost) a štitna žlijezda tada pojačano radi kako bi nadoknadila manjak hormona. Usljed izrazitog nedostatka joda javlja se kretenizam kod novorođenčadi, povećaj broj smrti, te razvojni poremećaji uključujući niži koeficijent inteligencije kod djece.

Izvori joda u hrani su morski plodovi, alge te voće i povrće kao što su češnjak, susam, špinat, blitva, grašak, tikvice, krompir, grah, kupus itd. Od životinjskih izvora jod sadrže mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i puretina. Ipak, važno je napomenuti da sadržaj joda u hrani jako zavisi od zemljišta i načina uzgoja, odnosno dodavanja vještačkih đubriva. Tako je sadržaj joda u mlijeku veći zimi kada se životinje hrane posebno pripremljenom hranom, za razliku od ljeta kada obično pasu na pašnjacima. Prehrambene navike na našim prostorima rijetko obuhvataju najveće izvore joda npr.morske plodove. Više jedemo biljne izvore joda u kojima se mogu nalaziti antinutrijenti iz grupe goitrogenih materija. Najznačajniji su tiocijanati koji se natječu sa jodom za ulazak u štitnjaču, posebno ako je njegov sadržaj nizak. Goitrogeni se nalaze u biljkama iz porodice Brassica: kelj brokula, cvjetača, prokulica i repa. Ove biljke sadrže glukozinolate koji se hidroliziraju na izotiocijanate, nitrile i tiocijanate. Goitrogeni se mogu naći i u soji, uljanoj repici, jagodama, breskvama, šljivama, rotkvicama, prosu, špinatu. Utjecaj goitrogena se posebno mora naglasiti osobama koje imaju poremećaj rada štitne žlijezde (prije svega hipertireozu) i uzimaju lijekove za njenu regulaciju.

Upravo zato je kod odabira soli važno voditi računa o tome da li je jodirana ili ne. Tuzlanska so jodira se najsavremenijim postupkom doziranja a proces se prati i svakih sat vremena te provjerava sadržaj joda savremenim analizama. Jodiranje se obavlja visoko-standardizovanim rastvorima kalijum-jodata. Sve je automatizovano te se na kraju dobija potpuno homogeniziran proizvod.


Automatsko doziranje rastvora za jodiranje

Zašto je tuzlanska so tako posebna?

Sam proces dobivanja ne obuhvata hemijsku promjenu. So koja se dobija je prirodna, bez teških metala. Nema bijeljenja jer je prirodno bijela te zato nema mogućnosti ostajanja hemijskih materija.


Tuzlanska so je prirodno bijela

Sa aspekta jodiranja, potpuno je prilagođena zakonskoj regulativi države u kojoj se stavlja u promet te na taj način nadomješta se potencijalni nedostatak joda. Samom čuvanju posvećuje se posebna pažnja zahvaljujući najsavremenijim skladištima. Konačan kvalitet soli koja se stavlja na bosansko tržište je:


Primjer jedne hemijske analize soli

Jedini aditiv koji se dodaje je sredstvo protiv zgrudnjavanja E536. Radi se o kalij-ferocijanatu koji se dodaje u minimalnim količinama, maksimalno 10mg/kg. Njegova prihvatljiva dnevna doza je (ADI) je 0,025 mg/kg tjelesne težine. Dakle, za odraslu osobu težine 70 kg to je 1,75 mg/dan. U so se dodaje maksimalno 10 mg/kg, što znači da bi trebalo pojesti 175 g soli na dan da bi se postigao prihvatljiv dnevni unos – ADI. Bitno je napomenuti da ADI prema definiciji predstavlja onu količinu aditiva koja se može unositi svakodnevno, tokom cijelog života, bez ikakvih štetnih posljedica. Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) je 2018. godine imala poseban panel re-evauacije ove vrste aditiva i zaključeno je, između ostalog, da je njegova apsorpcija iz probavnog trakta jako mala i da se ne nagomilava u organizmu, nije akutno toksičan, ne djeluje mutageno niti kancerogeno. Svakako da se svaki aditiv stalno prati i redovno vrše re-evaluacije.

Kvalitet tuzlanske soli

Kvalitet tuzlanske soli stalno se nadzire tokom čitavog procesa proizvodnje. Uzorci se uzimaju svakih sat vremena kako bi se osigurala vrhunska kvaliteta. Kontrolira se fizičko-hemijski sastav, zdravstvena ispravnost kao i količina joda. Da bi kupac na kraju osigurao potpuno iskorištenje bitno je so čuvati na tamnom i hladnom mjestu. Prilikom kuhanja gubitak joda je oko 50% pa se preporučuje soliti hranu na kraju. Solana Tuzla ima savremeno paletno skladište gdje se obezbjeđuju idealni uslovi za njeno čuvanje kako bi se održao jod. Tuzlanska so izvozi se širom Evrope. Mnogo proizvođača hrane se opredjeljuje za tuzlansku so kao sirovinu upravo zbog njenog prirodnog porijekla.


Vagoni soli odlaze iz Solane

So i zdravlje

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) već neko vrijeme provodi globalnu kampanju smanjenja unosa soli. Današnje preporuke su za odraslu osobu 5 g na dan. Smatra se da se na takav način može doprinijeti prevenciji kardiovaskularnih bolesti od kojih je 2017.godine oboljelo i umrlo oko 32% ljudi u odnosu na ukupnu smrtnost. So odnosno natrijum se povezuje sa učestalošću pojave hipertenzije. Ovo posebno važi za industrijsku visoko prerađenu hranu koja je obično više slana kako bi joj se produžila trajnost, pojačao okus i sl. Pojačana potrošnja ovakve hrane dovela je do indirektne veće potrošnje soli. Ipak, ako našu prehranu zasnivamo na cjelovitoj hrani, uživamo i posvetimo se kuhanju, teško da će doći do prevelikog unosa soli.

U poslednje vrijeme pojavile su se studije koje govore kako snižavanje sadržaja natrija u hrani putem soli ima smisla samo kod osoba koje već imaju dijagnozu hipertenzije. Na nama je da vidimo kako će se ove smjernice razvijati dalje, jer niti jedna bolest nije rezultat samo jednog parametra, tako da i prevencija pa i liječenje mora imati multidimenzioni pristup. U svakom slučaju, kod izbora soli bitni kriteriji su: njeno prirodno porijeklo (minimalna prerada), odsustvo teških metala (često prisutnih u morskim solima) i pravilno jodiranje. Ova tri kriterija zadovoljava tuzlanska so.

Kalijumova so

Proučavanje uzroka najčešćih oboljenja koja se danas pojavljuju postalo je prioritet kako bi se djelovalo preventivno te postavile važeće preporuke. Hipertenzija je vodeći faktor rizika za razvoj arteroskleroze, bubrežnih i kardiovaskularnih bolesti, uključujući infarkt miokarda, moždani udar i zatajenje srca. Na krvni pritisak utiče mnogo faktora a jedan od najčešćih je prehrana. Natrij kao mineral ima bitnu ulogu u ravnoteži tekućine, stvaranju probavnih sekreta te apsorpciji hranjivih sastojaka. Posebno je važan za regulaciju krvnog pritiska. Smanjeni unos natrija povezuje se sa sniženjem krvnog pritiska i to nije ovisno o polu, težini i dobi. To znači da povećan unos natrija u bilo kojoj dobi, bez obzira na težinu i spol može dovesti do povećanja krvnog pritiska. Problem je što se natrij pojavljuje u hrani a posebno se sol dodaje kao začin i konzervans kod procesiranja hrane. Upravo zato velika količina „skrivene“ soli pojede se u visoko prerađenoj hrani. Osnovna preporuka kod visokog pritiska nije samo smanjenje unosa soli kroz direktno soljenje hrane, nego generalno smanjenje izvora soli kroz smanjenje i izbacivanje visoko prerađene hrane i vraćanje na cjelovito dobivenu hranu.

Sa druge strane nastoji se povećati unos kalija za koji se zna da pomaže smanjenju krvnog pritiska. Kalij je najzastupljeniji unutarćelijski kation, važan za provođenje nervnih impulsa a samim tim i za regulaciju rada mišića i srca. Ima ulogu u održavanju pH organizma kao i osmotskog pritiska. Nalazi se u voću i povrću a posebno ga ima u bananama i šljivama te zelenom lisnatom povrću.

Američka udruga za srce je predložila da prehrambeni unos kalija bude 3500 do 5000 mg na dan uz istovremeno smanjenje natrija na manje od 1500 mg za odrasle osobe sa povišenim krvnim pritiskom. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje da potrošnja natrija bude manja od 2000 mg (što je oko 5 g soli) i unos kalija najmanje 3510 mg za odrasle osobe na dan. Upravo na osnovu ovih preporuka „Solana“ Tuzla osmislila je kalijevu so. Ona sadrži 157 mg kalija u 1 g soli, što je oko 30% manje u odnosu na standardnu so. Time se značajno snižava sadržaj natrija, a so i dalje ima slani okus, što je ljudima izuzetno bitno. Kalijumova dijetalna so je jodirana u skladu sa važećim propisima.

Kalijeva so se preporučuje osobama koje pate od hipertenzije kao i onima koji imaju predispoziciju za njen razvoj.

Literatura – studije koje su korištene:

Alexander Staruschenko (2018) Beneficial Effects of High Potassium Contribution of Renal Basolateral K+ Channels, Hypertension. 71:1015-1022.

Chandrakant S. Pandav (2019) Iodized Salt Consumption, The Indian Journal of Pediatrics 86(3):218–219

Clare Farrand, Graham MacGregor, Norman R. C. Campbell, Jacqui Webster (2019) Potential use of salt substitutes to reduce blood pressure, J Clin Hypertens. 21:350–354

Countries: A Systematic Literature Review, Int. J. Environ. Res. Public Health, 16, 2082

Elias Menyanu, Joanna Russell, Karen Charlton (2019) Dietary Sources of Salt in Low- and Middle-Income

Feng J. He, Graham A. MacGregor (2018) Role of salt intake in prevention of cardiovascular disease: controversies and challenges, NaTure RevieWS, Cardiology, Reviews, volume 15, 371-377.

Jeremiah Stamler, Queenie Chan, Martha L. Daviglus, Alan R. Dyer, Linda Van Horn, Daniel B. Garside, Katsuyuki Miura, Yangfeng Wu, Hirotsugu Ueshima, Liancheng Zhao, Paul Elliott; for the INTERMAP Research Group (2018) Relation of Dietary Sodium (Salt) to Blood Pressure and Its Possible Modulation by Other Dietary Factors The INTERMAP Study, Hypertension. 71:631-637.

Michelle M. Y. Wong, JoAnne Arcand, Alexander A. Leung, Sudhir Raj Thout, Norm R. C. Campbell, Jacqui Webster (2016) The science of salt: A regularly updated systematic review of salt and health outcomes (December 2015–March 2016), J Clin Hypertens; 19: 322–332

Niels Graudal, Thorbjørn Hubeck-Graudal, Gesche Jürgens, Rod S Taylor (2019) Dose-response relation between dietary sodium and blood pressure: a meta-regression analysis of 133 randomized controlled trials, Am J Clin Nutr; 00:1–6.

Rachael M. McLean, Kristina S. Petersen, JoAnne Arcand, Daniela Malta, Sarah Rae, Sudhir Raj Thout, Kathy Trieu, Claire Johnson, Norman R. C. Campbell (2019) Science of Salt: A regularly updated systematic review of salt and health outcomes studies (April to October 2018) J Clin Hypertens. 00:1–13.

Sehar Iqbal, Norbert Klammer, Cem Ekmekcioglu (2019) The E
ect of Electrolytes on Blood Pressure: A Brief Summary of Meta-Analyses, Nutrients, 11, 1362

Web stranica WHO – World health organisation: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction