Da li je tuna u konzervi zdrava?

Kategorija: Šta jedemo? Objavljeno: subota, 10 Februar 2018 Autor Marizela

Tunjevina je jedna od najčešće korištenih riba u prehrani ljudi. Vole je i oni koji inače nisu ljubitelji ribe jer ima izuzetno blag okus koji se jednostavno kombinira sa drugim namirnicama. Svi koji žive u manjim mjestima, posebno kontinentalnim, rijetko mogu naći svježi odrezak tune. Zato se često koristi tuna iz konzerve.

Najčešće se jede:

- plavorepa tuna (Thunnus thynnus),

- žutorepa (Thunnus albacares),

- skipjack ili prugasta tuna ili light (Katsuwonus pelamis) i

- albacore ili bijela tuna ili morska piletina (Thunnus alalunga).

Koja je razlika između trgovačkog naziva albacore (bijele) i konzervirane tzv. light tune?

Albacore je veća tuna koja živi duže nego ostale vrste koje se jednim imenom zovu light tune. Konzervirana light tuna može biti i miks različitih vrsta tuna, a najčešće preovladava skipjack.

Iako se preradom ribe i konzerviranjem gubi dio sastojaka, ipak se može reći da konzervirana tuna ima mnogo mnogo nutritivnih vrijednosti. Odličan je izvor proteina, omega-3 masnih kiselina, vitamina B skupine, vitamina A, fosfora i selena. Svaki od ovih sastojaka imaju benefite za zdravlje.

Ipak, opasnost predstavaljuju potencijalni toksini kao što su živa, bisfenol A (BPA) i histamin.

Spojevi žive i drugi teški metali u tunu dospijevaju iz vode i hrane kojom se riba hrani. BPA može dospjeti u ribu iz ambalaže a histamin je posljedica nepravilne obrade i čuvanja ribe. Sadržaj hranjivih i štetnih materija u tuni oviso od vrste, da li je konzervirana u ulju ili vodu, materijala koji se koristi za ambalažu kao i načina skladištenja.

Većina tuna ali i drugih riba često sadrži metil-živu u određenom procentu. Prednjače ribe koje su predatori i hrane se raznovrsnom hranom. Light tuna je bolji izbor jer sadrži manje spojeva žive nego bijela tuna. Veću koncentraciju žive sadrži i plavorepa tuna, dok kod žutorepe tune koncentracija žive varira o ovisnosti od starosti životinje.

Iako živu izbacujemo iz organizma ona se može i nakupljati u tijelu tako da je jako bitna količina ribe koja se jede i koliko često. Upravo zato je preporuka da se ne jede samo tuna i ostale ribe koje mogu sadržavati veće količine žive nego da se u prehranu uvode i druge vrste koje imaju nizak sadržaj žive. To su npr. sardine, losos, som i škampi.

Pored žive u ribi se mogu naći teški metali kao što su olovo, kadmijum i nikl. 

Opasnost može predstavljati i BPA koji se ponaša kao hormon i utiče na endokrini sistem čovjeka. Najčešći izvori BPA je loša ambalaža koja otpušta ovaj spoj u ribu, a proces ubrzava loše skladištenje konzervi. Ipak, ukoliko se radi o provjerenim proizvođačima ovo se ne bi trebalo dešavati.

Tunjevina sadrži i histamin čiji nastanak je posljedica manipulacije ribom. Riba bi trebala biti čuvana nakon ulova na temperaturi do 4°C i odmah prevezena do mjesta prerade u takvim uslovima. U suprotnom se vrlo brzo razvijaju visoke koncetracije histamina koje se ne mogu uništiti termičkom obradom. Simptomi trovanja histaminom su glavobolja, trnjenje usta, osip kože, visok krvni pritisak. Ovi simptomi se razvijaju u roku od 10 minita do 2 sata nakon konzumiranja ribe sa visokim nivoom histamina. Obično prolaze nakon 24 sata a starije osobe i djeca se ipak trebaju obratiti liječniku.

Tuna u vodi ili u ulju?

Kad god je moguće odabrati tunu u vodi. Razlog tome je što je ulje u kojem se konzervira tuna obično lošije kvalitete i često sadrži mnogo omega-6 masnih kiselina (o kojima sam pisala ovdje). Čak i kada piše da se radi o maslinovom ulju to nije ekstra djevičansko koje bi mnogo poskupilo proizvodnju. Tuna koja je konzervirana u vodi sadrži i do 30% više omega-3 masnih kiselina nego tuna u ulju. Zato kad možete birajte tunu u vodi a ako već nemate izbora onda ulje iz tune dobro ocijedite i bacite.

Koliko je konzervirane tune optimalno konzumirati?

Preporuka za odrasle, zdrave osobe je da se konzervirana tuna jede jednom sedmično. Ovo potvrđuju i istraživanja koja se odnose na bioraspoloživost ovako unesene žive . Za one koji baš žele da izračunaju gramažu, može se uraditi složeni proračun kolika je dopuštena izloženost metil-živi u odnosu na konzumaciju. Ipak, bolje se pridržavati pravila konzumiranja svježe ribe koja sadrži manje količine teških metala, do tri puta sedmično. Ukoliko jednu sedmicu jedete više ribe, naročito one u konzervi, onda pokušajte da u narednom periodu reducirate njen unos.

Da li je konzervirana tuna sigurna za djecu i trudnice?

S obzirom na osjetljivost populacije trudnica ali i male djece, Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) napravila je posebne smjernice za konzumiranje ribe. One obuhvataju i dojilje. U ovi smjernicama se preporučuje riba za djecu nakon 6 mjeseci života ali u manjim porcijama nego za odrasle. Trudnicama i maloj djeci se ne preporučuje konzumiranje sirove ribe. Konzervirana riba, uključujući tunu, preporučuje se jednom sedmično za trudnice, dojilje i malu djecu u količinama koje su navedene u smjernicama. Porcija ribe za odrasle osobe je 113 g izmjereno prije kuhanja što je slikovito veličina dlana, dok je za djecu ta količina u pola manja. 

Napomena: fotografije preuzete sa interneta.