Aditivi za početnike

Kategorija: Šta jedemo? Objavljeno: petak, 23 Februar 2018 Autor Marizela

Danas se za aditive uglavnom vezuje negativna slika. Ipak, malo ljudi zaista zna šta su aditivi i čemu služe. Laički ih zovu emulgatori jer slovo oznake E na deklaracijama ljude asocira na ovu grupu aditiva. Šta su ustvari aditivi?

Aditivi su hemijske supstance, prirodnog ili vještačkog porijekla koje se dodaju prilikom pripreme hrane (u domaćinstvu ili industriji) sa ciljem postizanja odgovarajućih osobina namirnice ili produženja roka trajanja. Neki od njih su poznati vijekovima kao što je sirćetna kiselina. Aditivi se mogu dodavati i tokom pakovanja i skladištenja hrane i tada se govori o indirektnim aditivima. I da, emulgatori su samo jedna grupa aditiva.

Zašto se u hranu dodaju aditivi?

Aditivi se dodaju da bi se dobila određena svojstva hrane npr. boja, miris, aroma, rahlost itd. Međutim, danas se određeni aditivi dodaju kako bi se poboljšala nutritivna svojstva hrane, npr. vitamini, minerali, vlakna, probiotici i sl. Svi ovi dodati sastojci hrani moraju biti istaknuti na deklaraciji.  

Trenutno se na listi FDA (Američka agencija za hranu i lijekove) nalazi preko 3000 različitih sastojaka. Iako to izgleda kao jako mnogo, svi su svrstani u kategorije i označavaju se E brojem. E broj je garancija da je aditiv prošao potrebne studije i da se smatra sigurnim za upotrebu.

Tabela: Sistem E brojeva, preuzeto sa Tehnologija hrane.

Djelovanje

Raspon brojeva

Bojila

100-181

Konzervansi

200-285 i 1105

Antioksidansi

300-340

Regulatori kiselosti

Različiti brojevi

Zgušnjivači / Emulgatori

322, 400-499 i 1400-1451

Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja

550-572

Pojačivači okusa

600-650

Tvari za poliranje

900-910

Tvari za zaslađivanje

420, 421, 950-970

Odobravanje aditiva za upotrebu obavljaju najveći autoriteti za pitanje hrane kao što su WHO (Svjetska zdravstvena organizacija), Ekspertni komitet za prehrambene aditive (JECFA), Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) i u Americi (FDA).

Međutim, ono što je osnovno znati kod konzumiranja aditiva bitna je količina i učestalost uzimanja određene namirnice.

Procesuirane namirnice koje jedemo češće i veće količine, svakako će doprinijeti većem unosu aditiva. Nije svejedno ni to da li je aditiv prirodnog ili vještačkog porijekla. Osobe sa hroničnim bolestima, djeca i starija populacija, te alergiji skloni ljudi će biti više osjetljivi na aditive.

Nisu svi aditivi štetni niti svi izazivaju negativne posljedice na zdravlje. Ipak, postoje neki koje treba rjeđe konzumirati. To su prije svega vještačke boje, arome, umjetne zaslađivači, nitriti i nitrati, spojevi sumpora kao što su sumpor dioksid i sulfiti. Zanimljivo je da arome npr. nisu označene brojem E, nego se samo navode kao prirodne ili vještačke. 

Tabela: Sigurnost aditiva, preuzeto sa Tehnologija hrane.

Aditivi koje treba izbijegavati

Vjerovatno zdravstveno sigurni aditivi

Aditivi čiji je udio ograničen
mogu se koristiti uz oprez

vještačke boje, natrijum nitrat i natrijum nitrit, Na benzoat, umjetni zasladjivači, sulfiti, sumpor dioksid, vještačke boje, ortofoforna i slične kiseline

pektin, lecitin, želatin, vitamini, minerali, limunska, mliječna kiselina, alginati, prirodne arome, prirodne boje, kazein, laktoza, prirodni vanilin

mononatrijum glutaminat, THBQ, aspartman,
BHT, BHA, kofein, propilen glikol, gume, ksilitol

Vještačke i hiperaktivnost kod djece?

Proteklih desetljeća se mnogo razgovaralo i istraživalo na ovu temu. Na kraju je više krovnih institucija za hranu provelo nezavisna istraživanja koja su pokazala da nema povezanosti vještačkih boja sa pojavom hiperaktivnosti ali se ističe mogućnost osjetljivosti i alergije na određene tvari od kojih su boje izrađene. Sa druge strane, postoje nova saznanja koja određene boje povezuju sa genotoksičnošću

Ipak, lično mislim da bi vještačke boje svakako trebalo izbjegavati. To danas znaju i proizvođači koji radije biraju prirodne boje. Tako ćete često naići da su bombone obojene kurkumom, cveklom i sl. U ovom slučaju radi se o prirodnim pigmentima koji nemaju negativan utjecaj na zdravlje ljudi. Problem je samo što obično skupe.

Vještačka sladila i zdravlje

Na stranici američkog Nacionalnog instituta za rak navode kako nema dokaza da vještačka sladila izazivaju rak kod ljudi. Ipak, studije na životinjama pokazuju da postoji povezanost između pojave raka i vještačkih sladila. Lično izbjegavam vještačka sladila u svojoj prehrani. Vještačka sladila ne treba miješati sa stevijom o kojoj sam već pisala.

Zašto nam prodaju hranu sa opasnim aditivima?

Na jednom predavanju za djecu u školi, dječak od 7 godina me pitao zašto „oni“ nama prodaju hranu koja nam može naškoditi? Odgovorila sam da je to zato što je ljudima koji se bave proizvodnjom hrane primarni cilj zarada novca. Sa druge strane nama je primarni cilj očuvanja našeg zdravlja i da smo mi sami odgovorni za svoje zdravstveno stanje. Dijete je na to reklo: „ima logike“ i nasmijalo sve nas. Zato sledeći puta kada budete posegnuli za šarenim kesicama sjetite se da prava hrana nema listu nerazumljivih sastojaka.

Da li „zdrava“ hrana ima aditive?

Nažalost, da. Posebno zato što se kod nas svašta zove „zdravim“. Vrlo često ljudi pojam „zdrave“ hrane zamišljaju kao mnogo sjemenja, zelenila, orašastih plodova, suhog voća. Uopšte ne razmišljaju da se i takvoj hrani tokom pakovanja i skladištenja dodaju aditivi koji sprječavaju kvarenje. Mnogo voća se i tokom sušenja podvrgava sumpor dioksidu za koji se zna da može izazvati alergijske reakcije. Jedan od simptoma je anafilaktički šok. Povezuje se i upalnim bolestima crijeva. Tako da sledeći puta kada naiđete na preporuku za „zdravi“ slatkiš od npr.  suhih marelica dobro razmislite da li ćete to dati svojoj djeci, a i sebi. Lijepa narandžasta boja suhih marelica očuvana je zahvaljujući sumpor dioksidu. I opet ponavljam, jedna ili dvije marelice Vas neće ubiti ali ako se radi o većim količinama i ako imate bilo kakav problem sa crijevima i alergijskim reakcijama, izbjegavajte ih. Ukoliko ipak želite jesti suho voće koje je konzervirano sumpor dioksidom onda probajte pustiti da odstoji sat vremena u vodi u koju ste dodali limunovog soka. Dužina stojanja u vodi zavisi od voća. Limun može promijeniti okus voća pa ako Vam se to ne sviđa onda probajte pustiti da odstoji barem u čistoj vodi. Nećete ukloniti sav sumpor ali ćete smanjiti njegovu količinu.

Spojevi na bazi sumpora kao aditivi se mogu nalaziti i u vinu, začinima, džemovima itd. Međutim, suho voće se prodaje u rinfuzi tako da deklaracije ne vidite za razliku od ostalih proizvoda na kojima se ovi aditivi moraju deklarirati.

I na kraju, naše zdravlje je samo naša briga.

Na nama je da čitamo, educiramo se i prilagodimo svoju prehranu sebi. Nemoguće je izbaciti sve što nam može naškoditi, jer to onda ne bi bio život nego strah od bolesti. Ono što možemo je napraviti balans u količini i učestalosti uzimanja određenih namirnica. Drugi korak je poznavanje odakle je naša hrana. Onog dana kada počnemo sami proizvoditi svoju hranu, preuzet ćemo punu odgovornost za ono što jedemo.